Mâm cỗ ngày Tết 3 miền

20/1/2020 - Điểm đến
Tác giả: Quang Tâm

Tết Nguyên đán được coi là tết lớn nhất của người Việt Nam. Tết được tính bắt đầu từ ngày mùng một tháng giêng âm lịch cũng là ngày bắt đầu của một năm mới. Điều này cũng phù hợp với nước ta, đa số người dân sống bằng nông nghiệp. Đây là thời gian mà mùa màng đã hoàn tất, người người rãnh rang, là lúc để nghỉ ngơi, vui chơi, thăm viếng nhau.

 
 
Sự sum họp ngày tết
Theo phong tục thì ba ngày tết của người Việt có ba sự gặp gỡ quan trọng. 
Thứ nhất là gặp gỡ các vị thần linh, thần linh này là những vị Tiên sư hay Nghệ sư, tức vị tổ đầu tiên dạy nghề cho gia đình (như Thần nông dạy nghề nông). Tiếp theo đó là Thổ công, vị thần giữ gìn đất đai nơi mình an cư. Và sau đó là Táo quân, người trông coi bếp núc, sự no ấm trong gia đình.
Thứ hai là gặp gỡ tổ tiên, ông bà đã khuất, những người đã có công đức của dòng họ sẽ về sum họp cùng con cháu. Do đó ngày ba mươi tết có tục lệ mọi nhà đều phải lo cúng kiến để rước ông bà.
Và điều thứ ba đối với những thành viên trong gia đình dù có làm ăn, bươn chãi phương nào cũng phải về nhà để gặp gỡ, sum họp gia đình cùng ông bà, cha mẹ, anh em trong ba ngày tết.
 
Ăn tết
Ba ngày tết dù nhà giàu hay nghèo đều có ông bà, cha mẹ, con cháu cùng đoàn viên bên mái ấm. Và tấm lòng đã được thể hiện một cách thực tiển qua những mâm cỗ nhằm cúng dâng, tỏ lòng thành kính với trời đất, thánh thần cầu mưa thuận gió hòa, an khang thịnh vượng. Mâm cỗ cúng tổ tiên, ông bà cầu sự phù hộ cho con cháu hạnh phúc. Sau đó con cháu cùng nhau ăn cỗ tết nhằm hưởng phước, lộc mà trời đất, tổ tiên đã chứng giám sự thỉnh cầu mọi điều tốt lành trong năm mới.
Ăn tết là một điều vừa thiêng liêng mà cũng vừa tự nhiên theo phong tục người Việt. Ba ngày tết, đến nhà ai cũng được chào mời vào mâm cỗ với lời chúc phúc đầu năm. Mời nhau ăn cỗ tết thể hiện sự tôn trọng, thân thiện trong tình nghĩa làng xóm, bạn bè. Gia chủ với sự hiếu khách truyền thống của người Việt đều mong ước mọi người cùng hưởng phúc mà mình đã cầu xin từ trời đất, ông bà… 
Năm mới qua ly rượu đầu xuân, mọi hiểu lầm, gút mắc của năm cũ được xóa bỏ để bắt đầu một năm mới tốt đẹp, may mắn hơn. Với lời chúc phúc và cùng nhau đoàn tụ “ăn tết” quanh mâm cỗ ngày đầu xuân là một mỹ tục mà ông bà ta đã thực hiện từ bao đời nay thể hiện sự thiện lành, tính khoan hòa của dân tộc có một nền văn hóa nông nghiệp truyền thống.
“Mâm cao, cỗ đầy” là câu nói thể hiện sự mong ước năm mới làm ăn phát đạt sung túc của mọi người. Do điều kiện địa lý, thói quen trong ăn uống, mỗi vùng, miền trên đất nước ta có cách bày mâm cỗ tết khác nhau. Về căn bản mỗi miền có những thức ăn thường được dọn trên mâm cỗ như sau:
 
 
Mâm cỗ miền Bắc
Mâm cỗ vùng đồng bằng Bắc bộ thường theo đúng bài bản. Có lẽ do ở sát cạnh một nền văn hóa ẩm thực lớn của người Trung Hoa, nên sự khắt khe để gìn giữ truyền thống của mâm cỗ miền Bắc là có lý do. Mâm cỗ thường gồm 4 dĩa và 4 bát không kể những dĩa xôi và các bát nước chấm.
Bốn dĩa gồm hai dĩa thịt có thể là gà và heo, một dĩa nem thính, một dĩa giò lụa. Có thể thêm một dĩa giò mỡ (giò thủ hoặc thịt đông). Bốn bát gồm bát ninh, bát măng hầm giò heo, bát miến, bát mộc. Khi ăn chia làm hai giai đoạn, phần đầu ăn các món ở dĩa nhắm với rượu và xôi. Phần sau ăn cơm với các món ở bát. Đây là những yêu cầu căn bản của mâm cỗ. Tùy gia đình có thể có thêm những món như nộm, xào. Ngày tết còn có những món ăn đặc trưng như bánh chưng, dưa hành. Tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho.
 
 
Giò lụa, giò thủ
 
 
Măng hầm giò heo
 
Nấm nấu thả
 
 
Mâm cỗ miền Trung
Những món ăn mâm cỗ miền Trung thường chú trọng nhiều đến tính bảo quản do thời tiết khí hậu miền này rất khắc nghiệt. Những món ăn nguội như nem chua, tré, chả. Gỏi có gà bóp rau răm; gỏi trái vả; măng, mít trộn. Món nóng có nem lụi, bò nướng sả ớt. Thịt ngâm nước mắm, thịt phay là những món ăn nguội lưu trữ được dài ngày thường được cuốn với bánh tráng, dưa kiệu. 
Món chính để ăn với cơm có món quay, rán như gà, sườn heo. Món nấu có bò nấu thưng, củ cải kho nạc heo, thịt nạc rim, thịt hon… Và không thể thiếu món canh giò heo hầm, gà tiềm. Riêng bánh tét là thứ không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết ăn cùng dưa món.
Đặc biệt miền Trung là vùng đất có nhiều món tráng miệng như các loại mứt gừng xăm, gừng khô, mứt màu hoa... Bánh của vùng này có bánh tổ, bánh in, bánh thuẩn, bánh bột sắn, bánh ít, bánh đậu xanh sấy, cốm… những thứ bánh này đa số được bảo quản dài ngày có thể dùng ăn dần cho đến ra giêng vẫn còn.
 
 
 
Chả phụng
 
 
Món ram
 
Mâm cỗ miền Nam
Mâm cỗ miền Nam với những món nguội căn bản như chả, gỏi, nem, bì, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen… Riêng gỏi gà luộc xé phay trộn củ hành, kiệu là món thường có trên mâm cỗ. Các món ngâm chua như lổ tai heo ngâm giấm, tôm khô củ kiệu cũng được ưa chuộng. Tùy nhà còn có những món ăn mà lúc ông bà còn sinh tiền thích hoặc món ăn mang tính truyền thống của gia đình. 
Sau những món ăn khai vị là những món chính dùng để ăn với cơm như bò nấu đun, gà rim nước dừa tươi. Đặc biệt hầu như khắp nơi ở Nam bộ nhà nào cũng phải có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá và khổ qua hầm. Hai món này luôn phải có trong mâm cơm cúng ông bà ngày ba mươi tết, theo như dân gian thì khổ qua là món ăn mong muốn sự cơ cực qua đi và đón chào năm mới tốt đẹp hơn. Tuy nhiên xét về mặt thực tế đây là món ăn mát, giãi mỡ dầu của nhiều món thịt thà ngày tết. Khổ qua còn có thể để được lâu trong hoàn cảnh thời tiết trong Nam rất nóng bức. Và đương nhiên phải có món bánh tét nhân mỡ ăn với củ cải ngâm nước mắm.
Tráng miệng của miền Nam thường có những loại mứt trái cây như mứt dừa, me, mãng cầu, gừng dẻo, củ năng, thèo lèo, kẹo chuối, xôi vị, bánh bò, bánh ít, bánh tét ngọt. Một số vùng đồng bằng sông Cửu Long còn có cơm rượu như một món tráng miệng tiêu thực rất tốt.
 
 
Thịt luộc mắm tép  
 
 
Thịt kho nước dừa
 
 
 
Bánh tét, tôm khô củ kiệu
 
Khổ qua hầm cá thát lát
 
Những nét tương đồng của mâm cỗ tết ba miền
Nhìn chung mâm cỗ ngày tết ba miền có những nét riêng thay đổi theo thổ nhưỡng, tập quán từng vùng miền, nhưng có sự thống nhất ở một số món căn bản. Là quốc gia sống bằng nghề nông nên những món ăn làm từ gạo tẻ và nếp đã góp mặt khá nhiều trong mâm cỗ 3 miền. 
Đặc biệt bánh chưng, bánh tét cùng một nguồn gốc có từ thời vua Hùng (Lang Liêu) và gần như không có sự khác biệt về nguyên liệu chính. Cũng được làm bằng nếp và thịt heo như nhau nhưng về hình thức đã có sự thay đổi. Nếu bánh chưng được gói bằng lá dong vì nguyên liệu này có nhiều ở miền Bắc. Hình dạng vuông vức tượng trưng cho đất như quan niệm từ xưa vẫn không thay đổi, thể hiện sự tinh tế cũng như nghiêm khắc nhằm giữ gìn bản sắc của nền văn hóa ẩm thực Việt có từ xa xưa. Theo dòng thời gian dân tộc Việt đã mở đất xuôi về phương Nam, hình dáng của chiếc bánh chưng đã thay đổi. Bánh tét tròn dài, gói bằng lá chuối, thuận tiện hơn khi bảo quản, vận chuyển và dễ sử dụng, có thể cắt từng khoanh để dùng, phần còn lại có thể để dành cho hôm sau. Ngoài bánh tét, miền Trung và Nam còn những thứ bánh tương tự như bánh tét nhưng được gói nhỏ gọn hơn, tách biệt thành từng chiếc đơn lẻ như bánh rò (miền Trung), bánh ú (miền Nam ).
Gần như nhà nào của người Việt cũng sắm sửa con gà để dâng cúng, rước ông bà về với con cháu ngày ba mươi tết và đưa ông bà vào ngày mùng 3. Nếu con gà mái tượng trưng cho hạnh phúc, sum họp gia đình vào ngày cuối năm, thì gà trống thể hiện sự nhanh nhẹn, thăng tiến, nó luôn cất tiếng gáy vang chào mừng năm mới.
Trong những món ăn có thể để dành trong những ngày tết thì ai cũng ưa món nem chua. Nem chua ba miền đều có cách chế biến như nhau. Chỉ khác chút ít ở khẩu vị miền Bắc thì thích nhiều thịt, miền Trung thì ưng hơi chua, miền Nam thì có hậu ngọt và khá nhiều da heo.
Cỗ tết, luôn có lượng thịt mỡ, tinh bột, bánh mứt nên vị ngọt béo nhiều hơn ngày thường, đồng thời không khí cũng hanh hơn mùa khác. Nên trong cách ăn của ba miền đều thể hiện sự cân bằng âm dương kèm theo những món ăn là các món dưa hành, cải chua, củ kiệu, dưa giá… nhằm làm cho bớt ngán ngậy. Đó chính là đặc điểm của sự hài hòa trong món ăn ngày tết nhằm cân bằng âm dương trong các món ăn và cả thời tiết. Nhìn một mâm cỗ tết Việt, màu sắc hài hòa gồm đủ màu sắc. Rau quả xanh tươi tượng trưng cho hành mộc là những thức vượng trong mùa xuân. Màu đỏ tượng trưng hành hỏa cũng là màu thịt thà, nem chả. Màu vàng thể hiện hành thổ từ những món có sắc vàng. Màu trắng của bún, cơm, xôi là màu của hành kim. Và màu sẩm là màu của hành thủy. Với tính ngũ hành hài hòa của mâm cỗ ngày tết càng thấy rõ bản sắc văn hóa ẩm thực của một quốc gia nông nghiệp như đất nước chúng ta.
Đời sống ngày càng công nghiệp hóa, hầu như những món ăn truyền thống ngày tết đều được các nhà cung cấp phục vụ đầy đủ với chất lượng cao. Nhưng ngày tết, con cháu tề tựu về nhà, cùng vào bếp để chuẩn bị mâm cơm cúng gia tiên thể hiện sự đầm ấm chứa chan tình cảm gia đình. Mâm cỗ ngày tết sẽ mang nhiều ý nghĩa cùng mong ước hạnh phúc cho mọi người trong năm mới.
 
 
 
Theo TC Kiến Trúc & Đời Sống số 164

Các tin khác