Không gian cà phê - Văn hoá cà phê

5/6/2020 - Nhà ở
Tác giả: Bài KTS Nguyễn Trường Lưu ảnh A.Q - T.huy - T.T- N.T

Không hiểu sao, mỗi khi tiết trời thay đổi. Hay, có cơn mưa bất chợt tới… Mọi người lại thích uống một ly cà phê!?

 
Đà Lạt? Không, một  quán cà phê ở Sài Gòn tạo không khí giống như ở Đà Lạt
 
Cà phê và ký ức
Cà phê - là thứ nước uống, mà người Pháp du nhập vào nước ta. Hồi trước năm 1975, không hiểu do chiến tranh, hay sở thích mà người dân Hà Nội ít uống cà phê. Mọi người có thói quen uống nước chè (trà). Lúc đó, Hà Nội chỉ có dăm quán bán cà phê. Quán thường không có bảng hiệu, người ta gọi tên chủ quán, là tên quán. Như cà phê Tuyên, ở phố Trần Hưng Đạo, quán nằm trên gác,cầu thang nhỏ xíu, một người đi còn chật. Bàn ghế, được sắp chung với giường chiếu trong nhà, để tận dụng chỗ bán. Khách lui tới, chủ yếu là khách quen, mỗi người đều có gu riêng, chỉ cần ngồi xuống, chủ quán đã biết mình uống gì, không cần phải gọi. Phần đông, quán phục vụ cho mấy bác văn nghệ sĩ, có trụ sở làm việc ở nhà số 51, cùng phố. Mùa đông, mỗi lần chủ quán rang cà phê, cả phố sực mùi thơm ngậy, thấy trong người cũng ấm lên. Cà phê Lâm, ở phố Bà Triệu, rất nổi tiếng, chủ quán là người sưu tập tranh có tiếng, ở xứ Hà thành. Cà phê lúc đó, thường biểu thị cho một sự “xa xỉ”, dành cho người có tâm trạng, suy tư, dùng nó để kích thích thần kinh, tìm một cái gì đó.
Ở Sài Gòn, người Sài Gòn không uống trà như người Hà Nội. Người Sài Gòn uống cà phê! Bây giờ cũng vậy. Sài gòn có nhiều loại quán cà phê. Cà phê cóc, ngồi vỉa hè - phục vụ cho giới lao động bình dân. Quán mở rất sớm, từ bốn, năm giờ sáng. Cà phê pha bằng vợt, người Sài Gòn gọi là cà phê “vớ”. Không hiểu do vội vàng uống, để kịp đi làm, hay là một thói quen, nhiều người đổ cà phê đen nóng ra đĩa, để uống!? Xung quanh các trường đại học, cũng có nhiều quán cho sinh viên. Góc đường Duy Tân với đường Phan Đình Phùng, bây giờ đặt lại là đường Phạm Ngọc Thạch và Nguyễn Đình Chiểu, có quán cà phê không bảng hiệu, chỉ biết sinh viên trường Kiến Trúc và trường Luật, thường hay gọi là quán Nhà mồ. Không hiểu cái tên Nhà mồ ấy, ai đặt và nghĩa của nó là gì? Không ai biết. Mỗi khi tiết trời thay đổi, hay cơn mưa bất chợt ập đến, sinh viên hay trốn học, rủ nhau - Cà phê nhé! Sang hơn, dành cho giới thượng lưu, ở góc đường Nguyễn Huệ với đường Lê Lợi, khách sạn Rex có cafeteria.
Sài Gòn lúc đó, hay bây giờ cũng vậy, mỗi khi rảnh rỗi, có tâm sự gì, người ta thường rủ nhau đi uống cà phê.
 
Sân vườn là một loại quán được đầu tư nhiều ở Sài Gòn
 
 
Các quán đầu tư vào nội ngoại thất, tạo ra không gian để bán... một chỗ ngồi 
 
Bán không gian
Bây giờ có nhiều người gọi Sài Gòn là thiên đường cà phê!? Lên mạng tìm, thấy cả ngàn quán cà phê. Đủ kiểu.
Cuộc sống khá hơn, con người đòi hỏi nhu cầu phục vụ và tiện ích tốt hơn. Từ cà phê bình dân, ghế gỗ thấp, chuyển sang ghế có tựa, rồi phải có nhạc, có video, máy lạnh… và tiếp viên phục vụ. Tùy vào sở thích của khách, người ta trang trí và để nhạc theo từng thể loại. Thế là, một cuộc chạy đua về hình thức, không gian kiến trúc của các quán cà phê, nhằm tạo ra những không gian mới hơn, đặc sắc hơn, để bán! Bởi người bán hiểu rằng, nhu cầu của người mua, không phải là cà phê. Họ cần mua, một cái không gian, theo sở thích và tâm trạng của họ. 
Cái không gian của cà phê nhạc, trong một căn nhà, dù có trang trí, tạo không gian, kết hợp với cây xanh… để tạo ra cái không gian chung và riêng cần thiết, cũng không đáp ứng được nhu cầu đòi hỏi cái không gian “thật riêng” cho nhiều đối tượng. Thế là, “cà phê” đèn mờ, máy lạnh ra đời. Thực khách, bao giờ cũng một nam, một nữ. Già, trẻ đủ cả. Gọi là đèn mờ, nhưng trong quán không có ngọn đèn nào cả, tối thui. Muốn vô quán, phải có người dẫn đường, mò mẫm. Ở quán này, người ta bán cái không gian “đêm ba mươi”. Không cần thiêt kế!
Những năm gần đây, Sài Gòn rộ lên nhiều loại cà phê sân vườn “cao cấp”. Đúng là “thiên đường” cà phê! Thiên đường ở đây được hiểu là, thiên đường của không gian kiến trúc cà phê. Không phải thiên đường của các loại cà phê. Ở những quán cà phê này, chủ quán và kiến trúc sư thiết kế đều nhìn thấy, và cùng đồng cảm với nhau, về đối tượng khách hàng của mình. Khách hàng của họ thường là nam thanh nữ tú, trẻ tuổi, có thời gian, có tâm trạng, thích “tám”… và đương nhiên là “sành điệu”.              
Triết lý kinh doanh ở các quán cà phê này, đều giống nhau. Họ bán - KHÔNG GIAN và THỜI GIAN! Vì, thức uống không phải chỉ có cà phê. Có đủ tất cả các thứ - nước ngọt, nước sinh tố… cả bia, rượu. Và, một ít đồ ăn điểm tâm, ăn nhẹ. Vì vây, sự sống còn của quán, phụ thuộc vào thiết kế không gian và trang trí kiến trúc. Việc thiết kế thường bắt đầu từ cái ý, cái tâm trạng… để sau này đặt thành tên quán, như Cõi riêng, Vẫn chờ, Một thuở, Niết bàn, Hội ngộ, Khúc giao mùa, Windows… đủ cả. Nhưng, thực chất vẫn phải đi tìm cho mình, một hình thức, một không gian kiến trúc đặc sắc. Cái không gian ngồi suốt ngày không chán. Cái không gian mà trời nắng, trời mưa, lúc nào cũng phù hợp. Không gian ở đây, không kín, không hở. Không tối, không sáng. Có cái chung, cái riêng. Bên ngoài, sơn thuỷ hữu tình, có những khoảng trời riêng, đẹp bất ngờ. Bên trong thân thiện, ấm áp. Khách có thể ngồi cả buổi, với một ly nước. Không sao, vì ở đây, người ta đã tính tiền không gian và thời gian vào trong ly nước rồi. Đơn giản vậy thôi, nhưng có nhiều quán, mở ra một thời gian, không có khách, ế, đóng cửa. Để luôn có cái mới, nhiều quán, vài năm phải trang trí lại, cho phù hợp với thị hiếu của khách hàng. Nhưng cũng có những quán, trở thành thương hiệu thời thượng, đối với thưc khách giới trẻ. Kiến trúc của quán, đã làm nên tên tuổi của nhiều kiến trúc sư trong làng thiết kế.
Ở Sài Gòn, có những quán cà phê, người ta bán không gian, rất đep! Nhưng không phải của họ. Người Sài Gòn gọi các quán đó là: cà phê “bệt”. Đó là các quán cà phê ngoài trời, người uống cà phê, cứ ngồi bệt xuống đất. Ở công viên 30 tháng 4, trước dinh Thống Nhất, có một quán cà phê có một không hai. Cả công viên đều là quán. Khách ở đây, đủ mọi thành phần. Quán không có bàn ghế, khách uống cà phê cứ viêc ngồi bệt trên vệ cỏ, sẽ có người đến hỏi: Uống gì? Chỗ pha chế cà phê, nước giải khát ở đâu? Không thấy. Chỉ thấy người phục vụ từ đâu mang tới, rồi tính tiền. Ly uống bằng nhựa, uống xong cứ việc bỏ lại, không mất! Đúng là quán, bán không gian, của trời. Tuyệt đẹp! Mà, không cần kiến trúc sư thiết kế.
Ngày nay, ở rất nhiều các thành phố của các nước phát triển, ta thấy có nhiều quán cà phê mang hiệu Starbucks. Nó là biểu tượng cho mọi đối tượng uống cà phê. Quán thường có không gian không lớn, nằm ở một góc đường, hay góc một trung tâm thương mại nào đó, thuận tiện. Quán thiêt kế không cầu kỳ, đơn giản, cùng một hình thức kiến trúc. Chỗ ngồi cũng không nhiều, khách thường mua mang đi! Ở đây có nhiều loại cà phê, từ Espresso, Latte cho đến Cappuccino… nhưng ly uống bằng… giấy. Người uống, thưởng thức hương vị của cà phê, không phải thưởng thức cái không gian của quán. Có người nói, “Coffee Starbucks” sẽ khó vào thị trường Viêt Nam, cũng như hệ thống nhà hàng McDonalds. Mặc dù, nước ta đã hội nhập. Nhưng ở nước ta, người dân sống chậm!?   
  
Một quán cà phê vỉa hè điển hình ở Hà Nội hiện nay
 

Trong một quán cũng có những không gian khác nhau cho nhu cầu khác nhau
 
Theo TC Kiến Trúc & Đời Sống số 33

Các tin khác